Et si le restaurant dans sa forme classique de vente de service de restauration à la table était voué à disparaître ? Quel nouveau modèle économique pour les restaurants ? Discutons-en…
Nouvelles idées pour remplir son restaurant
Location lors des jours de fermeture pour organiser des cours de cuisine (Restolib), accueil d’expo, organisation de cours de cuisine, de stages, de soirées à thème, de jeux,…animation d’une communauté de fans avec Facebook, création de menus par les internaute et accueil de chefs d’un soir amateurs (Qui sera le chef),…de plus en plus de restaurants s’ouvrent à de nouveaux concepts.
Ceux-ci cherchent tous à répondre à l’équation que se posent bon nombre de professionnels : Comment remplir son restaurant ?, Mais ces concepts ont aussi en commun de répondre à une autre question : comment vendre mon restaurant autrement ?
Le modèle traditionnel : le service de restauration
Traditionnellement, les restaurants vendent leur service, le service de restauration. C’est sur cela qu’ils se sont bâtis : rendre un service à la personne lui permettant de prendre un repas quand il n’est pas chez lui sans qu’il ait à le préparer lui-même. L’offre des restaurants s’est déclinée autour de ce service : fast-food et buffets sans service à table, repas à emporter, traiteur,…. Pour vendre ce service, les restaurants se différencient sur la qualité de leurs produits, de leur savoir-faire, leurs tarifs, le cadre, la qualité de leurs équipes,… Aujourd’hui, sur ce seul service de restauration, les restaurants n’ont plus le monopole et sont fortement mis en difficulté notamment par :
- - le retour en force du plaisir de la cuisine à la maison et de l’art de recevoir dynamisé par le succès des cours de cuisine et des émissions autour de la cuisine. Le développement de concepts de diners chez l’habitant : Live my Food, My private Dinner,…offre un bon exemple.
- - l’explosion des chefs à domicile et des offres de restauration tout compris à domicile. Le chef à domicile cuisine, mais aussi fait les courses, prépare, nettoie et assure le service,…
- - la réduction des budgets sorties. Les arbitrages budgétaires des ménages étant devenus plus serrés, les sorties se doivent d’être exceptionnelles, nouvelles, surprenantes, sortant de l’ordinaire, originales, différentes,….
Améliorer son service, ses produits, sa cartes, son décor, fidéliser, communiquer, bien que ce soient des bases incompressibles, suffira-t-il à faire venir des clients dans un environnement si concurrentiel ?
Le restaurant : lieu multi-services
Une nouvelle stratégie de développement apparaît basée sur une vision multi-services du restaurant. Il s’agit de repenser le restaurant non pas comme un service mais comme un lieu de cuisine et de gastronomie. Il devient un endroit où plusieurs types de services sont proposés autour de la gastronomie, de la table, de la cuisine, … C’est ainsi que l’on peut imaginer un restaurant où le matin on organise des cours de cuisine entre 10h et 11h, entre 12h et 14h, le service classique de restauration est assuré, entre 15h et 17h, la salle peut être louée pour des réunions comme espace de travail par exemple, puis en soirée, le service de restauration reprend avec des évènements particuliers. Selon la saison et les jours de la semaine, les services peuvent être modulés. Stages de cuisine pour enfants pendant les vacances ou les mercredis, cours after-work en début de soirée, location lors des jours creux,…
Cette stratégie évènementielle s’adapte parfaitement à la demande actuelle, à la recherche de bons plans, d’idées, fréquentant les sites d’agendas de sorties,…Elle s’intègre parfaitement dans le web social où le contenu et le partage sont rois : des évènements renouvelés me permettent de créer et de diffuser du contenu, facilement partageable par tous sur les réseaux sociaux.
Le restaurateur devient le gestionnaire du lieu chargé de le rentabiliser et non plus l’organisateur d’un service. Cette stratégie est lourde de conséquences, notamment en terme humain et remet en question le cœur de métier d’un restaurateur et le contraint à l’apprentissage de nouvelles compétences élargies.
Un restaurant a poussé cette logique à son extrême. Il s’agit de La Rotisserie, restaurant collaboratif où il n’y a pas de chef attitré, mais des associations qui se relaient chaque soir pour faire la cuisine. Chaque soir un menu différent est proposé par une équipe différente. Le restaurant devient vraiment un lieu d’évènements, presque à la manière d’une salle de spectacles ou de congrès qui accueillerait chaque jour ou chaque semaine, un évènement différent.
Vers de nouvelles stratégies ?
Elargir sa gamme d’offres est une solution concrète pour rentabiliser son établissement en ces temps d’adversité. Evidemment cela nécessite des investissements, notamment humains, en interne ou par des prestataires extérieurs, pour pouvoir gérer tous ces nouveaux services. Mais avec la promesse de nouveaux clients, ceux-ci peuvent être largement rentabilisés.
Que pensez-vous de ce nouveau modèle ? Le restaurant au sens de service de restauration est-il voué à disparaître ou tout du moins à devenir un service parmi d’autre dans la palette d’offres d’un restaurant ?
Mathilde, je partage très souvent tes idées, même les plus avant-gardistes… Sur ce thème là, je pense que guère 0,001% des restaurateurs se sentent concernés par ce qui n’est pas une évolution, mais une mutation. Les transformer en gestionnaires d’espaces de services multiples en lieu et place de « patron de resto » revient à vouloir faire d’un dinosaure un caméléon… Je les vois plus à l’aise pour justifier de ne pas avoir appliqué le contrat d’avenir, râler contre la TVA à 7%, etc… Je pense que tu aurais plus d’audience aux Etats Unis, mais en tant qu’esprit ouvert à la recherche du plus et du mieux, je partage cette introspection dans le futur.
Bien cordialement.
Thierry
Merci Thierry pour ce retour. Oui effectivement cette mutation n’est pas pour demain ça c’est sûr ! Comme tu dis il s’agissait plus d’une introspection dans le futur. Le dinosaure n’est pas encore prêt à se transformer en caméléon ! Mais en attendant il faut avoir cette perspective en ligne de mire, et ceux qui anticiperont sont ceux qui réussiront. Mieux vaut commencer à s’y habituer. Et puis les mutations arrivent petit à petit, sans même qu’on s’en aperçoive parfois, sous les coups de la demande et du renouvellement des générations. On en reparle dans quelques années j’espère…!
Bonjour Mathilde. Ce que vous dîtes est intéressant et mérite réflexion. Je pense que vous avez raison et que la restauration telle qu’elle est aujourd’hui ne pourra survivre face à la montée des circuits alternatifs (boulangerie qui vend des sandwiches et les lunch box disponibles en GMS) et à la montée de la restauration rapide qui satisfait de mieux en mieux une clientèle pressée qui veut dépenser peut.
J’aime assez votre vision du restaurateur qui adapte son espace selon la journée. Je vous propose également de réfléchir à un autre axe qui est de développer d’autres services annexes en complément de la restauration. Par exemple, le café de demain peut se positionner comme le commerce de proximité par excellence en proposant également le wifi, des articles de nécessité (brosse à dents, etc.), la presse locale, des contacts pour trouver une baby-sitters etc.
Merci Sébastien pour cette ouverture. Effectivement le restaurant comme commerce de proximité est une des autres facettes pouvant contribuer à sa mutation. Le Wifi est un bon exemple tant la demande est forte (on voit déjà des gens aller au café uniquement pour y travailler car l’établissement dispose d’un wifi). Quant aux articles de nécessité, ça me fait penser au service de Familib qui permet aux familles de partir en vacances sans leur matériel pour enfants et de louer par exemple une poussette, un siège auto, sur place en la récupérant dans un commerce relais partenaire.
Bonjour. Je lis souvent vos billets mais là je suis dubitatif sur votre vision. En effet, je pense que dans votre reflexion, vous oubliez que les clients recherchent parfois le plaisir d’aller au resto c’est à dire de ne rien faire (se mettre les pieds sous la table) et cherchent à être bien reçu, à bien manger dans un cadre symptahique pour passer un bon moment en famille et/ou entre amis. Mais bien entendu pas de place à l’amateurisme et par conséquent le service doit être exemplaire. Etre reçu et servi dans un restaurant étoilé reste un moment fort appréciable, au delà des mets. Si le service n’est pas au niveau de la cuisine proposée alors il y est nécessaire de revoir son modèle économique. Le probleme de nombreux restaurants c’est la faible qualité du service.
Merci pour votre commentaire constructif. Effectivement le service de restauration ne disparaitra pas du jour au lendemain des restaurants. Il y aura toujours une demande pour se mettre les pieds sous la table, profiter d’une qualité de cuisine et de service et passer un bon moment. Moi la première je ne voudrais surtout pas que cela disparaisse ! Mais la majorité des restaurants peuvent légitimement se poser la question de diversifier leur palette d’offre. Même les étoilés valorisent d’autres « assets » notamment le talent et la personnalité de leur chef. On le voit par la quantité de chefs talentueux qui sortent de leur restaurant et « se vendent » sur des salons, magazines, évènements, émissions,….Dans un contexte hyper-concurrentiel et économiquement difficile, je ne suis pas sûre que la seule amélioration de la qualité du service de restauration, bien que nécessaire, suffise pour la plupart des établissements, en particulier moyen de gamme. Je voulais surtout pointer dans mon article que les restaurants, en tant que lieu de gastronomie, ont bien d’autres atouts à mettre en valeur auxquels ils ne pensent pas et pour lesquels la demande existe.
J’aime bien ces échanges, sereins… @Sébastien, attention ça s’appelle Chez jean (resto + épicerie + presse +…) Je n’aime pas. @Cheve, je suis plus que 100% d’accord, si la qualité de l’accueil et du service étaient meilleurs, la restauration ne se poserait plus de problème existentiels…
Bien cordialement.